麻辣誘惑—韓冬

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2011-01-05 21:16:00 來源: 全球加盟網 有5447人參與
  • 經營范圍:
  • 門店數量:100家
  • 單店投資額:1萬以下
企業已備案
企業已認證
成交領紅包

麻辣誘惑,以它的麻辣“誘惑”了不少食客。很多餐飲企業爭相用各種與麻辣有關的稱號“武裝”自己的飯店,但目前,這些餐廳都還沒有做到麻辣誘惑的規模。以麻辣為主的川菜系是目前餐飲市場中受消費者喜愛的菜系,隨之帶來的競爭也為激烈。

為了更快地融入餐飲行業中,他甚至會搬個小凳子坐在后廚里,觀察廚師們的一舉一動,看他們“掂勺”、炒菜。這份執著成就了他。不是廚師科班出身,甚至當過運動員,卻自己的喜愛和好學,將餐飲企業的運營從藝術化提升到工業化的高度。他就是韓冬,本期對話的主人公、北京麻辣誘惑酒樓有限公司董事長。

選址高成本

商報:據我了解,目前麻辣誘惑在北京已經開業的門店中,大多集中在繁華地段,這與很多餐飲企業在選址模式方面有所不同,麻辣誘惑是如何考慮的?

韓冬:的確如此,目前麻辣誘惑在北京共有14家門店,絕大部分都開在繁華地段。比如中友百貨店、東直門店、五道口店等。盡管這些繁華地段的租金高,但其消費人群與我們餐廳的定位相契合。麻辣誘惑的主力消費客層就是年輕人,特別是年輕情侶。

我要求店內員工在5分鐘之內可以步行到單位,由于員工住宿的費用也是由麻辣誘惑承擔,這部分支出成本也很大。麻辣誘惑在選址方面的高起點,使我們企業的運營成本很高,經營壓力很大,我們走的是一條高成本運營之路。這就要求麻辣誘惑在運營過程中的一切都要正規、,否則根本無力承擔運營所帶來的壓力。

采購高成本

商報:據我了解,目前,餐飲業態在某些方面還不夠成熟。經營不規范的害群之馬還是存在。食品安全問題是餐飲企業重要的一環,麻辣誘惑在食品采購一環做的如何?

韓冬:目前,餐飲企業在采購等上游環節還不夠成熟和規范。高成本運營的模式,要求我們企業在一切運營活動中,都要做到高投入。

為很大限度降低食品安全隱患,我們將產品線盡量縮短。這一點從菜單就可以看出來,我們的菜品種類與其他川菜餐廳相比,僅有一半左右。這導致我們每天需要的原材料減少。

在供應商的選擇上,我們只與大型知名企業合作。在肉類食品供應商的選擇上,我們都是與千喜鶴、鵬程合作;冰鮮食品直接從麥德龍采購;我們的食用油全部采用匯福和麥德龍的產品;配料方面,我們的合作品牌是李錦記等。相比一些餐飲企業直接從農貿市場選購原材料,我們的采購成本要高出許多,但這些知名企業的貨源正規,可以很大程度提高/增加食品安全。

另外,麻辣誘惑采取原材料統一配送的運營模式。所有食品均由配送中心分發到14家門店當中。我們只需要嚴格控制配送中心這一環節的食品質量即可。上述措施也的確起到了結果,開業6年間,麻辣誘惑沒有出現一起食品安全事故。

工業化運作降低成本

商報:剛才提到的配送中心,它是否是麻辣誘惑運作的關鍵?

韓冬:配送中心的主要功能是加工和集中采購。這是控制點前移的過程,也是中餐標準化的必由之路。舉個例子,毛血旺這道菜并不是在餐廳內制作的,而是在配送中心的廚房內,利用機器加工而成,這很大程度提高/增加了菜品口味的一致。麻辣誘惑的配料也是機器生產的。機器生產的產品在提高/增加品質的前提下,一定程度上弱化了大廚的作用,降低了人力成本??偠灾?,麻辣誘惑走的是一條以工業化運營為中心的道路。

商報:您什么時候產生將餐飲企業進行工業化運作的想法?

韓冬:工業化運作模式是我們從只有一家門店時起,就開始執行的。坦率講,如果不是一開始就走這條路,等企業發展到一定規模后,也就走不了了。因為各方面的條件成熟了,限制也就更多了。

從某種程度講,餐飲企業生產的菜品可以當成一種商品,規?;a不但可以提高/增加品質不走樣,還能降低成本。大型連鎖企業要想得到更大的發展,就必須堅定不移地走工業化之路。麻辣誘惑在制作環節的低成本恰恰支撐了在選址、采購環節的高成本。這三方面達到平衡后,提高/增加了企業的正常運轉。

以上海為突破,進軍全國市場

商報:麻辣誘惑在北京的餐飲市場已經占有一席之地,上海的優先家門店也已開始營業,麻辣誘惑在當前的經濟形勢下,是否迎來了新的發展機遇?

韓冬:國際金融危機的到來非但沒有對麻辣誘惑的經營造成負面影響,反而使我們的客單價得到了小幅度的提升。這源于我們根據當前形勢,刪減了餐廳的低價產品。作為麻辣誘惑的客層定位而言,年輕人消費信心受到的打擊相對較小,這些都給了麻辣誘惑謀求更大發展的決心。今年年初,麻辣誘惑在上海的優先家門店開業,我們還計劃今年下半年在上海再開3家店,與北京一樣,我們也會在上海建立配送中心。其實我們兩年前就有在上海開店的想法,也一直在做各種調研,今年時機剛好成熟。北京和上海是全國重要的消費市場,近期,我們會以上海為突破口,進軍全國市場。

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