牽腸掛肚創始人郭麗霞:火鍋做小,市場做大;產品做精,模式做輕

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2019-10-29 14:25:53 來源: 全球加盟網 有1901人參與
  • 經營范圍:市井火鍋加盟
  • 門店數量:300家
  • 單店投資額:20~50
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成交領紅包

郭麗霞,牽腸掛肚市井火鍋聯合創始人,成立于2018年的牽腸掛肚,是成都川熙集團旗下的品牌。

憑借高性價比,聚焦年輕人,牽腸掛肚在一年內迅速躥紅,成為新一代的網紅火鍋品牌。

2019年4月23日,在餐飲人必讀舉辦的“西安·餐飲革新大會”(2019春季論壇)上,郭麗霞與在場700位餐飲人分享了“餐飲新品類的突破與創立”。

郭麗霞說,創立是被市場逼的,開店成本的持續變高,以及川式火鍋的興盛繁榮,像牽腸掛肚這樣的小份菜市井火鍋應運而生。

以下為郭麗霞現場演講的部分精華內容:

01

火鍋新秀

牽腸掛肚是成都川熙集團旗下的一個品牌,川熙集團是在2017年成立的,現在旗下有六大品牌,包括簽王之王火鍋串串、檸檬曲泰式火鍋、麻辣筷撈冒菜......

這一系列品牌都是建立在我們的川熙集團產業鏈之上的,我們擁有自己的底料工廠,包括倉儲物流、研發基地等配套設施。

其中牽腸掛肚是我們從2018年開始打造的一個市井火鍋的新品牌。

先說說,我們為什么要做市井火鍋的理念?

02

創立都是被逼出來

在整個去年的行業數據報告中,我們看到,在整個的餐飲品類當中,川式火鍋占據了29.6%這樣大的比例。

同時我們也感同身受,整個川式火鍋從15年開始,以極快的速度發展和崛起。

目前川式火鍋在國內的市場情況,我覺得可以用兩點來闡述:

1.消費升級時代的到來

怎么講?

現在的消費者群體,隨著信息化時代的不斷發展,他們的口味越來越挑剔。

不少餐廳為了討好消費者,掏空心思玩得是花樣百出。

大家都嘗試著推出各式各樣的小吃、飲品、表演等等,這些其實都算是在過去的品類上做出了一個非常大的創立。

這些我相信在座各位都是有目共睹,深有體會的。

2.餐飲經營成本的上升

開店成本持續變高,也是促使餐飲經營者求變的一個重要原因。

我們都知道,房租是開店的硬性成本,房租不斷提升,這導致越來越多“小而美”餐廳的涌現;

人工成本也是餐飲經營的一個大頭,而且對很多門店來說,這是一個不可避免的支出。

我們能在這上面節省的,就是提高員工的效率,提高整個團隊的執行力;

還有就是我們的營銷成本。

在過去,整個餐飲行業還都秉承著比較保守的思維,他們產品交流、經營交流上都比較抗拒,對營銷也是一種可有可無的態度。

但這兩年這種情況有著明顯的轉變,現在的餐飲人越來越愿意學習,也越來越愿意分享。

在整個營銷上也更舍得錢去參與,因為沒辦法,在這個時代,營銷就是經營中的一項硬性投入。

不過這樣一來,成本變高,真正落到老板自己口袋里的錢,其實就沒有多少了。

做生意不可能說不為了錢,那怎么辦,窮則思變,變則通,通則達。

03

市井火鍋的誕生:傳統品類下的創立

1.聚焦80、90后,把火鍋做小

市井火鍋就是在這樣一個市場背景下,誕生出來的新品類。

牽腸掛肚市井火鍋聚焦于80后、90后這樣一個消費群體,把大型的火鍋做小,做成平均200來平的小門店,裝修簡單而不簡陋,同樣能起到打動消費者的用處。

我們的中心主旨就是:把市場做大,把火鍋做小,把產品做精。

所謂把火鍋做小,其實是為了區別于目前市場上的傳統火鍋品類。

大型的傳統火鍋,首先,它的智慧之選高,大;其次就裝修成本也是比較高。

另外就是產品定價,以前大家說吃火鍋都是為了聚餐,大家三五成群,點菜也好點;

但現在消費者群體中流行一種說法,叫“孤獨經濟”,消費者一個人也有吃火鍋的欲望。

傳統火鍋品牌對這類消費者明顯是不友好的,他想享受多種的菜品,價格高不說,又會造成浪費。

市井火鍋在這上面就有我們獨特的處理方式,那就是小份菜。

三四個人聚餐,在傳統火鍋店能吃十個菜,在我們這里就能吃十五甚至更多的菜品;

那些人少又想享受火鍋的,也可以不受裝盤的限制。

為此我們特意選擇蒸籠作為一個盛菜的器皿,因為蒸籠本身是體現原生態的東西,其次,這個東西小巧又精美,很容易激發起消費者拍照分享的欲望。

2.品類細分,打造產品差異化

其次就是我們我們選擇以毛肚鴨腸作為核心競爭力,“牽腸掛肚”也是由此而來。

之所以這樣做,是因為我們認為,毛肚鴨腸,是火鍋消費中占比很大的兩道菜,基本相當于吃火鍋的必點菜。

我們之前創立這個品牌的時候,也想到過,使用單一的產品作為聚焦,其背后存在的重重難點,這對我們來說也是一個挑戰。

但我們選擇克服這個挑戰,每個火鍋店都有毛肚鴨腸,但我們就是要在這兩種產品上做到不一樣,讓消費者一次就記住我。

比如我們的鴨腸,使用的是清油鴨腸,這種處理方式會讓鴨腸更加脆嫩。

而且我們每天的原材料都是屠宰場送過來的生摳鴨腸,雖然聽起來很血腥,但的確是做到了的新鮮。

除此之外,在產品的包裝上我們也是下了功夫的,我們所有的鴨腸都是使用特殊的鴨子造型的器皿盛放。

量小價不貴,不少消費者都喜歡點多份鴨腸,圍著鍋擺一圈,然后拍照發朋友圈。

大家都知道,網上也有說,吃火鍋,毛肚鴨腸只需要燙“七上八下”。

但事實上,很多火鍋店的毛肚鴨腸根本做不到這一點,但牽腸掛肚既然選擇以這兩個產品作為核心競爭力,就一定要提高/增加它的特色和優勢。

為了達到這個用處,我們的團隊在初創期間,跑了很多供應商,成都周邊,包括重慶都有去看,去甄別,經歷了很多困難,終才確定下來。

在這里,我可以向大家提高/增加,牽腸掛肚市井火鍋的毛肚鴨腸,符合“七上八下”的標準。

3.打造品牌文化

眾所周知,火鍋的發源地是重慶,但我們有句話講的叫“重慶火鍋,成都串串”。

重慶火鍋它代表著重慶碼頭文化,而成都火鍋則代表著市井文化。

這樣一來,我們就有了一種文化作為支撐,老成都的市井文化就是這個品牌的背景。

我們可以從各個角度,讓它返璞歸真。

這對消費者來說,就有了一個窗口去了解老成都市井文化,尤其是成都現在作為一個旅游業高度發達的城市,品牌的建立,更離不開文化的背書。

總而言之,我們的創立邏輯是,把火鍋做小,把市場做大,把產品做精,把模式做輕。

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